海安名厨王军的风采
中华美食绽奇葩 黄海之滨出高人
──访中国著名烹饪大师、江苏省海安县金海安大酒店行政总厨王军先生
2006年10月18日，毛泽东的孙子毛新宇，出席海安县星震宇集团开业庆典，莅临海安，下榻在海安惟一的四星级酒店——金海安大酒店；同月26日，中央军委副主席曹刚川，出席海安县角斜乡红旗民兵团建团50周年，下榻金海安大酒店；同年11月29日，中央电视台著名主持人周涛，著名歌星克里木、白雪、蔡国庆、吴琼等人，出席海安县开发区成立10周年莅临海安，下榻金海安大酒店；2007年6月20日江苏省委书记李源潮视察海安，下榻金海安大酒店……
作为海安以至周边县市最大、最豪华的四星级酒店的金海安大酒店，处于江苏改革开放的前沿阵地，是江苏省委省政府、海安县委县政府重要的接待中心、会议中心、商务中心，外事活动中心，因此，能够进入它的大门而登堂入室的每一个人，以至每一件物品，无一不是用十分挑剔的眼光反复筛选出来的高人与精品，所有的客人可以不知道酒店董事长的姓名，可以不过问服务员的性别，可以不记得轻柔的音乐、璀璨的灯光、华丽的大厅、温馨的客房、欢快的舞场，但对每一道美味佳肴总会赞不绝口，深藏记忆，好久还记忆犹新。餐饮部宛若大酒店的眼睛，眼睛不好了酒店就成了瞎子，而餐饮部的挂帅大将则是这美丽的大眼睛中闪亮迷人的明眸，他的一笑一颦，无不牵动整个大酒店的表情。能在金海安大酒店这样的顶级高地上登峰造极、享誉全国、蜚声海外的人，为数不多，而王军就是其中当之无愧的一员。
王军1973年出生于淮扬菜的故乡黄海之滨，1987年刚满14周岁就走出老区，只身外出拜师学艺，从此踏上厨艺生涯。王军师承莫家菜宗师莫有源先生的关门弟子宋春祥。莫有源曾是荣毅仁的家厨，曾为毛主席掌勺；宋春祥曾经为胡耀邦总书记治宴。王军积20年寒来暑往、勤学苦练、潜心研发、开拓创新，在对莫家菜讲烹饪技巧、注重营养、追求原计原味和天然野趣掌握得炉火纯青的基础上，他采百家名菜名厨之长，结合淮扬菜、川菜、湘菜、粤菜、京菜，以及与莫家菜齐名的谭家菜的优点，大胆创新，创造性地开拓了许多前辈没有涉猎的领域，自成一套系统的烹饪理念、工艺和技巧，成为名扬全国的一代名厨大师。
1991年，刚刚18周岁的王军就凭他一手好功夫，走上了海安县海丰酒家行政总厨的位子，海安电视台专门为他推出了《每日一菜》节目，每天他准点在电视上与观众见面，一边操作、一边讲授做菜要领，收视率很高，社会反响极佳，许多人举家大小、邀朋约友，慕名赶到海丰酒家向他当面请教，亲眼目睹他的精湛厨艺、亲口品尝他出品的美味佳肴。
1998年王军受深圳中国石油总公司五星级宾馆“中油酒店”的邀请，赴深圳主理厨事，历时五年。在此期间受总公司派遣，赴海南省中油宾馆助理厨务、赴香港香格里拉中餐饮食公司考察学习；先后接待了广东、深圳、香港有关部门组织的大型活动；接待了国外友好使团、民间组织，得到主办单位、贵宾的表扬如总公司的嘉奖，荣获先进个人等荣誉。
2003年底，王军受海安体委天伦休闲中心邀请，再次在海安献艺，他以精湛厨艺为家乡人民献上丰盛美味的营养佳肴，一次次获得广大宾客、海内外佳宾、国家体委及省市县领导、体育健儿的喝彩，他的创新菜“雪中送炭”、“雪里藏雕”成为日日爆满的当红名菜，得到海安县委县政府、体委、工会、餐饮协会等部门的高度赞扬。
在中华民族漫漫历史长河中，餐饮文化历经了和人类历史等长的洗礼，从海安青墩部落的篝火到浩瀚黄海之滨的渔舟坎烟，从古镇海安青砖小瓦马头墙的幽巷小吃到高楼林立流光溢彩钟鸣鼎食，中华饮食包涵了广阔的时空延展，在中华文化的母体孕育了其博大精深的中华美食文化。为了做好本责工作，王军坚持既要看得高，又要看得远，他坚持到市场上亲自选菜，坚持到主要原料产地考察，坚持菜品的微妙探幽；坚持厨师不应该只是“炒菜的”，而应该是社会学的博士、营养学的专家、烹调学的研究生、经济学的工程师、改革创新的带头人；应该是以传承华夏美食、振兴民族经济、开创和谐餐饮、奉献健康佳肴为己任的道德模范；应该是德智体全面发展的通才、全才。正是有了这样的理念和追求，王军在烹坛上越走路越宽，2006年金海安大酒店开业前夕，有关领导找到他，邀请他到该店担任行政总厨，王军欣然答应，走马上任。
金海安大酒店层高21层，建筑面积23万平方米，拥有餐饮、客房、商务、会议、桑拿、歌舞、休闲、娱乐等多个相对独立又浑然一体的部门，其中餐饮部下属西餐厅、自助餐厅、中餐大厅、中餐包厢、零餐雅座等五大经营区域，总餐位1千多个。作为餐饮部行政总厨，王军知道肩上的担子有多重，为了让家乡海安这脉明亮的大眼睛闪闪动人，既要精心研究原料、客人口味、风味特色、工艺、火候、刀工、装配、设备、菜品菜貌以至器皿容具；又要带好手下四十多个厨师及洗涤打扫的杂工，保证劳动纪律、工作效率、出菜质量、走菜时间；更要不断创新，开拓进取。因而他以数倍于平常人的精力和心血扑在工作上，常常深夜还在研究菜单菜谱，或为一道细微的口味变化而反复试验。他每天要向大堂、服务员询问客人的喜好和反响；要亲临餐厅亲眼观看、亲耳聆听客人对菜肴的态度和评价；要与原料供应方探讨选料品种、规格、价格、数量，并以十分灵光的头脑迅速心算菜肴成本，综合酒店经济效益，以最公平合理、最经济合算、最精致丰富的菜品呈献给客人，既要让每一位客人乘兴而来，满意而归，又要让酒店产生足够的经营利润。
在操作工艺上他倾力提倡“节约为荣，浪费为耻”的道德理念，以厨德率先，杜绝水、电、油、菜、原料、调料、以至人力、物力的铺张浪费，仅电烤箱、电磁炉、燃气蒸锅、热水锅炉、煤气这一项支用，每月就为酒店节约7万多元；至于节约人力、合并工种、整合工艺、技术创新等项，为酒店节约的成本就更多了。
在严把原料进货关上，王军系统地量化了各种原料的品种、质量、规格，比如他的创新菜“沙河鱼头”，是选用江苏溧阳天目湖所产的大鲢鱼，每条体重必须10斤以上，体长1米左右，只有这样的鲢鱼头才硕大肉多、鲜香滑嫩，才能保证这道菜口味达到顶尖状态，且又大气、大方、大雅，令中外美食家赞不绝口，民间古称“鲢子头，肉馒头”，如今王军把它发挥到极致，堪称江苏一绝。
在他勤勤恳恳、认真踏实的努力下，属下厨师个个是能工巧匠，人人是生龙活虎，工作起来效益高、质量优、品貌卓越，金海安大酒店迅速抢占海安餐饮市场，傲立苏中，名扬四海；他的创新菜“金瓜芋泥”、“元宝大虾”、“中洋河豚”、“乌龙穿翅”、“旭日东升”、“金陵一绝”、“满载而归”、“芙蓉海底松”被定为海安名菜，为海安餐饮业、旅游业的发展、地方经济的腾飞作出了巨大的贡献。
2006年10月18日，毛新宇莅临海安，王军翻阅资料、开创改制，独创性地推出了油而不腻、色泽晶莹如玉、清香绵远、味美鲜嫩的“茅家红烧肉”，毛新宇才轻抿一口，就大为赞赏起来。
从莫有源为毛泽东掌勺，到王军为毛新宇献菜，共和国走过了五十八年春华秋实的美满时光，莫家菜传承了三代精英。在以胡锦涛为核心的党中央的领导下，中华民族正以前所未有高速，日新月异建设社会主义和谐盛世，王军正是这和谐社会的建设者、奉献者，他在平凡的岗位上，以最诚挚的心，实践总书记的光辉理论，并以实际行动向党的十七大献礼。
撰稿：沈桂山
2007年10月12日
